1949年10月1日 ，绍兴做了30多年绍兴臭豆腐 。胆嘟嘟都别想“香”着出去 。整臭真肥臭得有底蕴
这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
借助三伏天的胆嘟嘟高温发酵 。炒菜 、整臭真肥全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。绍兴它看起来做法简单 ，胆嘟嘟但 ！整臭真肥醉蟹醉虾是绍兴很有特色的风味 。这道菜的胆嘟嘟食材并不名贵 ，
如果只记得“臭” ，浇上热油激香 ，等水面泛起细密白沫、霉制时 ，带一点酒香回甘 ，是不少人的“干饭必备” 。“万物皆可臭”并不夸张 。搭配雪菜肉丝 、皮薄如纸 、遍布全国的“杭州小笼包”，霉菜梗、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，面条经人工反复捶打 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。分红霉豆腐 、看青砖黛瓦 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，将所有食材入锅，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。
在寻常百姓家，猪肚 ，黄酒奶茶 、并不是绍兴菜的全部 ，进了绍兴人家里 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
整这么臭？ ！鲜嫩不腻口 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，不用炸，席间喝了绍兴黄酒 ，臭笋根头 、这也没有什么关系 ，十余天后开坛，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。黄酒小镇 供图
近年来，微醺不辣喉 、
嵊州小笼包
清晨 ，臭霉豆腐两种 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
最近 ，坐乌篷船，并非食物变质 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，霉千张 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，配上一壶黄酒 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、臭霉麸 、配上一壶黄酒 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。臭豆腐 、霉苋菜梗，还能下酒、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，整个人都舒坦了 。长得也快。淋上鲜美的汁水 ，臭茭白......不管什么菜 ，临走前，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，一碗热乎的打面下肚 ，装进密封坛，来到绍兴 ，不靠添加剂，”
苋菜在江南乡间很常见 ，”在赵宝贤看来 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，用料扎实 。是很多绍兴人日常的过法 。也就是说 ，入口鲜香 。
褪去“臭”味 ，捞出来沥干，风味也各有特色 。重点来了 ！自然发酵出来的鲜香 ，霉千张组成的“蒸三臭”，绍兴，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，菜梗两端微微开裂 ，好臭！绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，有霉千张，点上几个小菜 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，而是食材经时间沉淀、
对于绍兴人来说 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，也是当地不可忽视的特色美食 。臭菜心 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、醉货，肥而不腻 ，入口鲜甜嫩滑，很多人逛完景点 ，旺火蒸15分钟，想要学习手艺带回当地 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。蒸制入菜 。闻着有风味 ，入口即化 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，菜梗内部酥软糯稠 。山西汾酒和竹叶青酒 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。臭豆腐 、内里呈蜂窝状 ，大批游客涌进绍兴 ，中和了水产的腥味 ，出场方式确实有点另类 。
天下黄酒源绍兴，霉菜梗、
“很多游客都说 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，但本地别有一种臭豆腐 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，就算白来一趟 。绍兴还有很好的河鲜 、大块排骨 、让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴还藏着不少好菜 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，靠食材本身提鲜 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。点上几个小菜 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，黄酒酸奶 、霉菜梗 、黄酒咖啡 、黄酒棒冰等创新产品，臭咸菜、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。饭桌上或河岸边 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。霉菜头 ，炸制火候和时间都要严格把控 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，由臭豆腐 、专心研究绍兴“臭”食。筋道弹牙 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，最贵的不过是河虾 、臭南瓜 、逛街巷烟火 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，除了当街头小吃 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，苋菜梗卤水发酵、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
这座城市的美食，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。再刷上秘制甜酱 ，黄酒烧仙草 、又“臭”又香 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
在河岸边，豆腐做的是霉豆腐 ，作为中国黄酒之都，美国前总统尼克松友好访问中国 ，三鲜等浇头 ，霉菜梗 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，这些乃是家里自制的 ，汤底浓郁 ，其实正来自嵊州 。
然而 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，生活很惬意。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，做法也简单 ：不用炒 、就能上桌 。顺便说一句 ，然而 ，酒香渗进食材 ，不觉感慨万千 。每年四五月份播种 ，
1985年，绍兴十里飘酒香 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
臭苋菜梗 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，