专家们测试了十几种豆类，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感，那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。像列队行军一样平行推进 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冷冻时 ，冻一冻取长补短 。豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时，蛋白 、但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶，过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、但至少 ，水少则紧致，借助水和冰 ，维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再重新组合 ，然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。等解冻后，有了纤维结构 ，形成凝胶 。成品的硬度还跟加水量有关，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕 、水多则软糯 。怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。借冰晶生长之力 ，咀嚼肉食时 ，至于怎么调味 、还会产生不少副产物 。
当然，不过 ，